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Clef du Vin

先日、クレ・デュ・ヴァンなるものを知人からいただきました。
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以前から存在は知っていましたが、値段も高いのでわざわざ買うほどのものでもないと思っていましたが、せっかく頂いたので・・・

実験開始

用意したワインは、J.MOREAU & FIS Chablis 2008
まあ1700円ぐらいのテーブルワインです。

おかずは、スウェーデン風プレートを用意。
スウェーデンのパンの上に、ニシンの酢漬け、サーモンパテ、チーズなどをのっけただけです。
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使い方は簡単。
グラスのワインに1秒くらい漬けると、一年分熟成したのと同じようになるそうです。
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まずはそのまま味見をしてみました。
香りは青りんごのよう、切れ味のある味ですが若干舌を刺す感じがあります。

1秒漬けてみると、舌への刺激が弱まりマイルドに、香りはさらにふくよかになった感じです。
そのご秒単位で味見を繰り返したら、このワインの場合3~4秒ぐらいがベストな感じでした。

正直あまり信じていなかったので、びっくりです。
こんど仲間が大勢いるときに持っていって体験してもらおう。
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by alcoholic_t | 2010-06-21 12:29 |

結局、Bill's風にしてみました

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早起きして、10Kのランニング。
走りながら朝食の事を考えたら、パンケーキで頭がいっぱいになった。
24時間営業のスーパーで、足りない材料を購入。

Bill'sのパンケーキには、リコッタチーズを使うようですが下町のスーパーにはありません。
カッテージチーズで代用。
ポイントは、卵白をしっかりメレンゲすることかな。
軽くて、何枚でもいけちゃいます。
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by alcoholic_t | 2010-04-08 10:43 | めし日記

手打ちフィットチーネ 鮟鱇のラグー

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by alcoholic_t | 2010-03-01 14:12 | めし日記

お好み焼き

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ヤマトイモを頂いたので、そいつを加えたお好み焼きを作りました。
スキレットで蒸し焼きにすると、まわりはカリッと中はふっくら。
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by alcoholic_t | 2010-02-15 08:15 | めし日記

Aquacotta

今日は寒いので、ランチに身体の温まるスープを作りました。
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トスカーナ地方の郷土料理。
野菜たっぷりのスープです。

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半熟卵を崩して、スープの中のパンとともに混ぜ合わせて食べると、
野菜の甘みと酸味、パンと卵のコク、パルメザンの旨味が一体化して美味しいですよ。
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by alcoholic_t | 2010-02-04 11:47 | めし日記

今年も作りました

昨年作った特製カキフライ

ネットで発見した大井町の廣田というお店でもこの時期の人気メニューとして同じようなのがあるらしい。

見ていたら無性に再度作りたくなってきた。
もちろん、昨年より美味しいものを!

できるだけ牡蠣は小ぶりのものを数多く使った方が、貝柱が多くて歯ごたえが楽しい。
でも、そんなちっこいのばかりで売っていないので、加熱用広島産牡蠣を600g大人買い。
そこから小さいのだけ120g 15個を選別しフライにした。
残りは明日神田で行われるプチ新年会用に好評だったオイル漬けにするからいいのだ。

昨年より間違い無く進化している。
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by alcoholic_t | 2010-01-20 20:43 | めし日記

牡蠣のオイル漬け

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牡蠣が安売りしていたので3パック購入。
日持ちして、美味しいレシピは無いかと試作してみました。

牡蠣の水分をよく切り、低めの温度で20分ほど薫製して香りを付けます。
温度が高いと身が締まっちゃうので注意。

バットに牡蠣を並べオリーブオイルをひたひたに入れます。
お好みのハーブ(今回はローズマリーとローリエ、ニンニク1かけ)も入れて120度のオーブンで15分。

翌日になるとオイルを吸ってよりふっくらとした牡蠣が楽しめます。

牡蠣があまり得意でない友人に食べさせたところ。
「人生で牡蠣が美味いと初めて思った」そうです。
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by alcoholic_t | 2010-01-07 11:11 | めし日記

キャベツのアリオオリオ

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indenさんが撮影を担当した、『簡単!見ばえ料理』がアマゾンから先ほど到着。

料理本マニアの僕の目は確かです。
見ばえは料理の基本です。おすすめできますよ。
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by alcoholic_t | 2009-12-08 21:26 | めし日記

ローストポークと自家製ハム

今年も中標津のN嬢から、中標津ミルキーポークをいただきました。

ロースのブロックは、脂身の旨みを生かしてじっくり火入れしローストポークに。
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ホエイを食べている豚さん独特の甘みが堪りません。
ソースは、定番の肉汁にマデラ酒を加えたグレィビーソース。

繊維が細かく、柔らかそうなモモ肉ブロックはハムにしてみました。
ソミュール液に2日漬けてから、塩抜き。
半日乾燥させてから、80度のお湯でしっとりと茹で上げ。
仕上げは、ダッチオーブンで燻製。
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僕がこれだけ手間隙かけたのだから、
美味しいに決まってます(笑)。
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by alcoholic_t | 2009-12-08 12:50 | めし日記

Riso Parma

先日、イタリアン系の立ち飲みで飲んでいるときに、「パルメザンチーズのリゾット」が出てきた。
すると目の前にいたキャサリン嬢が、「リゾットなんて手間が掛かるから作れない〜♡」

「なんでリゾットに手間がかかるの? トータル15分もあれば出来るんじゃない」
などと、大人げなく反論した手前、レシピを公開します。
とは言ってもこのレシピは、古典的なリーゾパルマ(パルメザンチーズのリゾット)のレシピで極普通のものです。
美味しく作るポイント重点的に記しておきます。

材料(1人前やや多め)
米: 約60g
イタリアのカルナローリ米でなくても、国産の米で充分に美味しく出来ます。
なにより米も鮮度が大切。

タマネギ:1cmにスライス2枚ぐらい。
僕は香りだけを使うが、甘さと旨味を強調したい場合はみじん切りで米と一緒に煮てもよい。

ブロード(スープ):約450cc(少し残るくらいに余裕を持って)
市販のコンソメの素でOKです。僕は野菜コンソメの素をよく使います。
ポイントは、表記より2倍〜3倍に薄く作ること。でないと塩っぱくなっちゃいます。
舐めてみてスープには水っぽいかな、ぐらいでOK

白ワイン:適当20~30ccぐらい

パルメザンチーズ:15gぐらい
ファーストグレードのいいものを、必ずおろしたてで。
粉チーズは絶対だめ。

バター:10gぐらい

作り方
ブロードはリゾットを作る横のコンロに弱火にかけておき、常に沸いた状態にしておく。
リゾットを作るナベは厚手の広口ならなんでもOK。今回はどこにでもあるテフロンのフライパンを使用。

熱する前のフライパンにオリーブオイルを引き、タマネギをのせて火にかける。
弱めの中火ぐらいでタマネギが少し焦げ目が付くくらいまでじっくりとオイルに香りを移したら取り出す。
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米を投入して炒める。焦げ付かないように常にかき混ぜながら様子みる。
この炒めが重要。炒めが足りないとでんぷん質が出過ぎてベトベトになるし、炒めすぎると堅くてパラパラの味気ないものになる。
全体が透明感のない、白い状態になり、少しふっくらした感じになればよい。米にもよるが時間にして3〜5分ぐらい。
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炒め終わったら即座にワインを投入しアルコール分を飛ばし、ブロードを加える。
このブロードの量も大切。
なぜならば、リゾットの完成時(米が適度に煮上がる時)に水分が多すぎても少なすぎてもいけないからだ。
ポイントは、米を煮始めて9分までは常にひたひたにしておけばよい。火加減は中火で常に沸々しているように。
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煮ている間、かき混ぜるのは数度程度にすること。かき混ぜすぎると米の周りに傷がついてでんぷん質が溶け出し糊になる。

米が煮上がるのは12〜14分ぐらいなので、あとは堅さと水分量に集中する。
米を食べてみて後1分ぐらいだなとと思ったときに、水分が多すぎるようならば火を強めてナベをあおり水分を飛ばす。ちょうど良さそうならば少し足すか火を弱める。
最終に大きな泡が立つくらいの状態の水分量を目指す。
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煮上がったら、最後にバター(冷えたもの)を入れて混ぜ合わせ艶を出し、その後パルメザンを入れて混ぜ合わせる。
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これで完成。お皿の中央に盛り軽く揺ると波紋を描くように広がっていけば上出来。
好みで、粗挽きの黒こしょう振ってもおいしい。
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by alcoholic_t | 2009-11-04 20:52 | めし日記
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死ぬために生き、生きるために食べている。


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