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Riso Parma

先日、イタリアン系の立ち飲みで飲んでいるときに、「パルメザンチーズのリゾット」が出てきた。
すると目の前にいたキャサリン嬢が、「リゾットなんて手間が掛かるから作れない〜♡」

「なんでリゾットに手間がかかるの? トータル15分もあれば出来るんじゃない」
などと、大人げなく反論した手前、レシピを公開します。
とは言ってもこのレシピは、古典的なリーゾパルマ(パルメザンチーズのリゾット)のレシピで極普通のものです。
美味しく作るポイント重点的に記しておきます。

材料(1人前やや多め)
米: 約60g
イタリアのカルナローリ米でなくても、国産の米で充分に美味しく出来ます。
なにより米も鮮度が大切。

タマネギ:1cmにスライス2枚ぐらい。
僕は香りだけを使うが、甘さと旨味を強調したい場合はみじん切りで米と一緒に煮てもよい。

ブロード(スープ):約450cc(少し残るくらいに余裕を持って)
市販のコンソメの素でOKです。僕は野菜コンソメの素をよく使います。
ポイントは、表記より2倍〜3倍に薄く作ること。でないと塩っぱくなっちゃいます。
舐めてみてスープには水っぽいかな、ぐらいでOK

白ワイン:適当20~30ccぐらい

パルメザンチーズ:15gぐらい
ファーストグレードのいいものを、必ずおろしたてで。
粉チーズは絶対だめ。

バター:10gぐらい

作り方
ブロードはリゾットを作る横のコンロに弱火にかけておき、常に沸いた状態にしておく。
リゾットを作るナベは厚手の広口ならなんでもOK。今回はどこにでもあるテフロンのフライパンを使用。

熱する前のフライパンにオリーブオイルを引き、タマネギをのせて火にかける。
弱めの中火ぐらいでタマネギが少し焦げ目が付くくらいまでじっくりとオイルに香りを移したら取り出す。
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米を投入して炒める。焦げ付かないように常にかき混ぜながら様子みる。
この炒めが重要。炒めが足りないとでんぷん質が出過ぎてベトベトになるし、炒めすぎると堅くてパラパラの味気ないものになる。
全体が透明感のない、白い状態になり、少しふっくらした感じになればよい。米にもよるが時間にして3〜5分ぐらい。
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炒め終わったら即座にワインを投入しアルコール分を飛ばし、ブロードを加える。
このブロードの量も大切。
なぜならば、リゾットの完成時(米が適度に煮上がる時)に水分が多すぎても少なすぎてもいけないからだ。
ポイントは、米を煮始めて9分までは常にひたひたにしておけばよい。火加減は中火で常に沸々しているように。
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煮ている間、かき混ぜるのは数度程度にすること。かき混ぜすぎると米の周りに傷がついてでんぷん質が溶け出し糊になる。

米が煮上がるのは12〜14分ぐらいなので、あとは堅さと水分量に集中する。
米を食べてみて後1分ぐらいだなとと思ったときに、水分が多すぎるようならば火を強めてナベをあおり水分を飛ばす。ちょうど良さそうならば少し足すか火を弱める。
最終に大きな泡が立つくらいの状態の水分量を目指す。
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煮上がったら、最後にバター(冷えたもの)を入れて混ぜ合わせ艶を出し、その後パルメザンを入れて混ぜ合わせる。
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これで完成。お皿の中央に盛り軽く揺ると波紋を描くように広がっていけば上出来。
好みで、粗挽きの黒こしょう振ってもおいしい。
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by alcoholic_t | 2009-11-04 20:52 | めし日記

そら豆のパスタ

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by alcoholic_t | 2009-02-11 12:52 | めし日記

大掃除が終わりません

料理は得意だけど、掃除はいまいち。
でもやりだすと徹底するタイプ。

掃除の息抜きにランチを作ります。
3週間かけて熟成させた自家製パンチェッタ。
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パンチェッタの旨味を生かすシンプルなアマトリチャーナに仕立ててみました。
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by alcoholic_t | 2008-12-31 12:45 | めし日記

Spaghetti de acqua pazza

この一週間ほど忙しくて料理していない。
こんなくだらないことが僕の唯一のストレス。今夜は、仕事を20時で切り上げて、スーパーでお買い物。
バイクで新橋~金町を25分で特急帰宅してお料理開始。今夜は魚中心です。

前菜には生シラスにオリーブオイルと塩、バルサミコ酢を少々。
バケットと共にシャルドネを頂きます。
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続いてカサゴとタカベでアクアバッツアをスキレットで作りました。
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お腹が空いていたのでスパゲッティも一緒盛り。
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ストレス解消完了!(笑)
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by alcoholic_t | 2008-09-06 23:16 | めし日記

たまには家めし

最近外食が多いので今夜は家めし。
いい白ワインが入ったので、それに合わせて冷蔵庫を散策。あるもので作ったメシです。

マグロの和風カルパッチョ山わさび添え
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米ナスのミルフィーユ
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どちらも今夜の南フランスのシャルドネにはぴったり。
蒸し暑さを忘れるナイスな食事でした。
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by alcoholic_t | 2008-06-21 20:36 | めし日記

鶏モモ肉とレバーのラグー

ツーリングで疲れて帰ってきた身体に、昨夜下準備しておいた、手打ち&手延べのパスタPici。合わせるのは、鶏のモモ肉とレバーで作ったラグーソース。モモ肉は骨付きを使ったので旨みもしっかり。コラーゲンたっぷり。
ガッツリと、頂きました。
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by alcoholic_t | 2008-03-30 21:52 | めし日記

白アスパラ

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生の白アスパラは、北海道で春先だけ出回る貴重な食材。
余計なソースはいらない。ゆで卵をフォークでつぶし、オリーブオイル、レモン汁、塩コショウを加えて混ぜたものを、茹でたてのアスパラに添えて食べる。
香りとほのかな甘さが春を感じる。

朝の写真があまりひどかったので差し替え(汗)。
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by alcoholic_t | 2008-03-24 08:04 | めし日記

手打ちパスタ

夜中にちまちまとCicatelli作り。ブーリア地方のショートパスタでソースになじみ食べやすい。
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作っている間に空腹の限界。
茹で上がりをパルミジャーノとバターにさっとあえて頂きました。
作るの1時間。食べるの3分。
何事も表に出ない努力が大切なのかな。
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by alcoholic_t | 2008-03-21 23:54 | めし日記

Spaghetti alla Puttanesca

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帰宅後15分で作り3分で食べた。
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by alcoholic_t | 2008-02-23 00:01 | めし日記

Trippa alla Romana

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内臓料理は大好きです。手間は掛かりますがコストパフォーマンス抜群で、安価に幸せを得ることができます。

今夜は「トリッパのローマ風」

レシピはあくまで僕のアレンジです。
まず内臓料理は下処理が大切です。
今回はオーストラリア産の牛のトリッパ。1Kgで1000円しません。
この安い食材を美味しくするのが工夫ですね。

まずは臭いを取るために茹でこぼします。
その前にしっかり洗いましょう。軍手をつけた手でやると洗いやすいです。
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何度も茹でこぼす方もいるようですが、やりすぎると旨味も歯ごたえもなくなってしまいます。多少のクセも味の内と考えた方がいいと思います。
しっかり洗って、水から茹でます。沸騰したときのアクやゆで汁の濁りでもう一度茹でこぼすか考えます。
今回は一度でOK。なかなかいいモツです。

次は下茹で。
今回はタマネギ、セロリの葉、ニンジン、ニンニクを一緒に1時間半ぐらい茹でました。
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充分に柔らかくなったら火から落としそのまま冷まします。

いよいよ最終段階。
タマネギ、ニンニク、セロリ、ニンジンをみじん切りにしてオリーブオイルでよく炒めます。
充分に炒めたら繊維を断ち切るように1cm幅に切ったトリッパを投入。ちょっと炒めてから白ワインをドクドク投入。アルコールを飛ばしたらホールトマトを崩して入れます。
ローリエ、鷹の爪、塩少々をしてトマトソースが丁度よくなるまで煮込んで完成。
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仕上げにミントのみじん切りを入れ、盛りつけてパルメザンとEXバージンオリーブオイルを振りかけて頂きます。

辛口でしっかりした白ワインが最高に合います。
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by alcoholic_t | 2008-01-29 23:10 | めし日記
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死ぬために生き、生きるために食べている。


by alcoholic_t
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