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Riso Parma

先日、イタリアン系の立ち飲みで飲んでいるときに、「パルメザンチーズのリゾット」が出てきた。
すると目の前にいたキャサリン嬢が、「リゾットなんて手間が掛かるから作れない〜♡」

「なんでリゾットに手間がかかるの? トータル15分もあれば出来るんじゃない」
などと、大人げなく反論した手前、レシピを公開します。
とは言ってもこのレシピは、古典的なリーゾパルマ(パルメザンチーズのリゾット)のレシピで極普通のものです。
美味しく作るポイント重点的に記しておきます。

材料(1人前やや多め)
米: 約60g
イタリアのカルナローリ米でなくても、国産の米で充分に美味しく出来ます。
なにより米も鮮度が大切。

タマネギ:1cmにスライス2枚ぐらい。
僕は香りだけを使うが、甘さと旨味を強調したい場合はみじん切りで米と一緒に煮てもよい。

ブロード(スープ):約450cc(少し残るくらいに余裕を持って)
市販のコンソメの素でOKです。僕は野菜コンソメの素をよく使います。
ポイントは、表記より2倍〜3倍に薄く作ること。でないと塩っぱくなっちゃいます。
舐めてみてスープには水っぽいかな、ぐらいでOK

白ワイン:適当20~30ccぐらい

パルメザンチーズ:15gぐらい
ファーストグレードのいいものを、必ずおろしたてで。
粉チーズは絶対だめ。

バター:10gぐらい

作り方
ブロードはリゾットを作る横のコンロに弱火にかけておき、常に沸いた状態にしておく。
リゾットを作るナベは厚手の広口ならなんでもOK。今回はどこにでもあるテフロンのフライパンを使用。

熱する前のフライパンにオリーブオイルを引き、タマネギをのせて火にかける。
弱めの中火ぐらいでタマネギが少し焦げ目が付くくらいまでじっくりとオイルに香りを移したら取り出す。
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米を投入して炒める。焦げ付かないように常にかき混ぜながら様子みる。
この炒めが重要。炒めが足りないとでんぷん質が出過ぎてベトベトになるし、炒めすぎると堅くてパラパラの味気ないものになる。
全体が透明感のない、白い状態になり、少しふっくらした感じになればよい。米にもよるが時間にして3〜5分ぐらい。
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炒め終わったら即座にワインを投入しアルコール分を飛ばし、ブロードを加える。
このブロードの量も大切。
なぜならば、リゾットの完成時(米が適度に煮上がる時)に水分が多すぎても少なすぎてもいけないからだ。
ポイントは、米を煮始めて9分までは常にひたひたにしておけばよい。火加減は中火で常に沸々しているように。
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煮ている間、かき混ぜるのは数度程度にすること。かき混ぜすぎると米の周りに傷がついてでんぷん質が溶け出し糊になる。

米が煮上がるのは12〜14分ぐらいなので、あとは堅さと水分量に集中する。
米を食べてみて後1分ぐらいだなとと思ったときに、水分が多すぎるようならば火を強めてナベをあおり水分を飛ばす。ちょうど良さそうならば少し足すか火を弱める。
最終に大きな泡が立つくらいの状態の水分量を目指す。
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煮上がったら、最後にバター(冷えたもの)を入れて混ぜ合わせ艶を出し、その後パルメザンを入れて混ぜ合わせる。
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これで完成。お皿の中央に盛り軽く揺ると波紋を描くように広がっていけば上出来。
好みで、粗挽きの黒こしょう振ってもおいしい。
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by alcoholic_t | 2009-11-04 20:52 | めし日記
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死ぬために生き、生きるために食べている。


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